有多少甜品师在火锅店卧底?

浏览:1210   发布时间: 2022年12月18日

有多少甜品师在火锅店卧底?

这个冬天,如果好友约你去吃甜品,得小心了,她很可能约你去的是火锅店。

火锅店里甜品已经卷起来了,不仅比甜品店里的更大、更精美、款式更多,甚至还免费畅吃。

比如很多火锅店都有的杨枝甘露雪山冰,比天津大妈盘的头还巧夺天工,三四十厘米高的一座“雪山”摆面前,任谁都忍不住扮演起“当代愚公”,拿着小铁勺开始移山。

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为什么火锅店纷纷打起了甜品的主意,这股风气是怎么刮起的?

以前的火锅有多辣,现在就有多甜

在小红书搜索“火锅”,搜出来的笔记可能在种草甜品“芒果绵绵雪山冰”,换个关键词搜索“麻辣火锅”,笔记可能在疯狂安利“芒果绵绵大雪山冰”。

这届火锅老饕如果还没去火锅店里吃一次甜品,很可能已经追不上时代的风潮了:从川渝地区起家的火锅品牌纷纷内卷起了甜品,比如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、卤校长老火锅、怒火八零串串火锅等等。

比如在大众点评上,在全国已经有359家门店的“楠火锅”(重庆总店),17道推荐菜里有5道是甜品:西瓜挖球冰、青提雪山冰、乌龙拿铁、红豆抹茶牛奶冰和芒果绵绵冰。

在全国14个省份开店的“朱光玉火锅馆”(重庆观音桥扛把子店),25道推荐菜里有10道都是甜品,如红丝绒芝士牛乳冰等。

其实在川渝火锅店里提供甜品不足为奇,甜品能够解辣解腻,可谓麻辣火锅的绝配。不过如今这股甜品风暴不简单,大有把甜品当事业做大做强的态势。

在有些火锅店里,甜品越来越大:比如抹茶千层冰,至少十几层冰沙旋转叠起来,下面用奥利奥饼干四角固定,顶端还斜插一枚焦糖饼干镇着,满满的物理狠活儿。

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再比如杨梅雪山冰或可可威化牛奶冰,用冰沙打造地基,顶端淋酱是远远不够的,要么顶一个碗大的冰淇淋球,要么横插一根棒冰,只要端上桌,就是俯瞰全桌的制高点。

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光是变大还不够,在有些火锅店里,甜品越来越精致:比如一碗甜品堪比八宝粥,外层是蛋糕冰砖、挖开之后大小各色的珍珠、芋圆、粉圆、汤圆一个都不能少,如果不是上面横亘的那支梦龙,还以为打开了谁家了珠宝匣,顶端还不忘用草本植物或鲜果点缀,立刻就在珠光宝气之余多了些雅致。总之,奶茶有的它都有,奶茶做不到的它都敢尝试。

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还有的甜品大打地域文化牌,熊猫冰沙以竹碗做底,不仅碗中有造型熊猫立于其上,还有两片竹叶画龙点睛,川渝的丰泽之气和市井之风便扑面而来。

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在火锅界,也不乏走以量取胜捷径的店:虽然甜品都是如西米露、冰淇淋、烧仙草、布丁、冰粉等稀松平常的款式,但一口气上32道,罗列在一起比招牌菜还多,这阵仗谁能不心动。

光卷甜品的质量或数量或许已经不稀奇了,不少火锅店还打出了甜品免费畅吃的噱头吸引消费者。上述32道以量取胜的甜品便是“免费畅吃”。

其实除了以麻辣著称的川渝火锅外,其他类型的火锅也在甜品饮料等附加产品上动了心思,以清水涮肉著称的老北京铜炉火锅品牌满恒记,就推出了跨界明星产品“满茶·手打柠檬茶”,一改铜炉涮肉只能配不上档次的酸梅汤的风气,试图在愈演愈烈的甜品风里分一杯羹。

火锅+甜品=只是看起来很美丽?

火锅为何在甜品上“卷生卷死”?

一方面,早在甜品之风肆虐之前,传统的川渝火锅就会搭配简单的本土甜品冰粉、凉虾和冰汤圆。根据地方志记载,冰粉的原材料冰粉果(学名薜荔),早在战国时代就被诗人屈原写进了诗作中,在明末清初时被制作成了传统小吃。

川渝本土火辣的火锅配本土沁人心脾的道地甜品,早就成为一种饮食习惯。因此,火锅+甜品之风是随着川渝火锅受欢迎而一并蔓延开来。

图源:图虫

火锅搭配冰粉可以说是这股风潮的起点,随着火锅不断精益求精,冰粉也开始升级迭代。冰粉的下一个进化型是“茶饮”。海底捞其实早就做过探索,在火锅业务之余,开发出9.9元自助调配奶茶的业务,吸引了一众奶茶爱好者前往消费。

呷哺呷哺的高端品牌凑凑更是在餐厅外单独开设了一个奶茶档口,在餐厅内外同时售卖台式手摇茶。此后更是凭此孵化出了独立现制茶饮品牌“茶米茶”。

火锅在试水了现制茶饮之后,因为有着“堂食”的优势,顺水推舟便开始尝试正经的甜品。从此现制茶饮便再次升级迭代,进化成为花样繁多、能够端上桌慢慢享用的“甜品”。

另一方面,美食节目资深导演大白分析认为,火锅店卷甜品的重要原因在于火锅在自身创新上已迫“江郎才尽”。

早期,火锅卷的是底料,用什么品质的牛油、何处产的辣椒才能做出好的锅底;紧接着,在底料已经做不出大的差异之后,卷的是食材,无论是牛肚、牛肉还是鸭肠,开始在食材的产品主义上突飞猛进;再之后,火锅本身已经难以做出差异,那么就卷附加值,比如服务:美甲、庆生、免费茶水和小零食等。

最后才走到今天,在甜品这项“附加值”上不断实现“质变”。

此外,“甜品”有着天然的魅力,国人实现“甜品自由”不过是近几十年的事。在自助餐天花板金钱豹还健在的时代,人们判断一家自助餐厅是否足够上档次或足够值得前往消费,以是否能提供哈根达斯冰淇淋为标准,因此甜品一度是人们潜意识中对餐饮品质的判断标准。

“如果一家餐厅肯在甜品上花这么大的心思,那么它其他的菜品也不会差到哪儿去”,外食一族小夏说。

“甜品”除了作为判断标准之外,也是吸引人们不得不去堂食的重要元素。大白认为,在火锅底料和火锅食材愈发容易购买的今天,火锅并不是一定要下馆子吃的品类。想要让人们到店里堂食,总要有点抓手不可,甜品恰恰就成了这个抓手。

那么甜品最终让火锅店赚到钱了吗?

据有意思报告观察,火锅店内的甜品售价要普遍低于甜品专门店的售价,比如楠火锅的招牌红丝绒梦龙冰,售价为38元,珮姐老火锅的招牌红豆雪山冰,售价为23元。

有餐饮业内人士透露,甜品的利润空间较高,哪怕售卖的价格比外面的甜品店便宜,也几乎不会亏本。例如一款售价20元的杨枝甘露,成本不足5元,利润高达成本的3倍。

珮姐老火锅创始人颜冬生告诉有意思报告,火锅+甜品的模式对佩姐老火锅的营业额和利润都有正向的影响,其中门店的营业额会有10%-20%的增长。

因此,甜品不仅是引流产品,更是能实打实带来利润的产品。该业内人士同时提到,在核算成本时,企业或许不会把甜品算作产品成本,而是列为“营销费用”,相当于广告费。

大白认为,与其花钱投放广告,不如转化成平价的明星产品,惠及食客,一举两得。不过大白也提醒道,羊毛出在羊身上,甜品那边“少赚的钱”最终都会从别的地方找补回来,比如锅底,现在的大火锅店,锅底动辄就要近百元。

“有个小发现,现在在甜品上疯狂内卷的火锅店,人均几乎都逼近150元,甚至更高”,大白说。

在“实惠”与“昂贵”的讨论之余,有消费者发出了更深层的灵魂一问:用心做甜品,拿什么做火锅?

如果甜品引人注目,火锅却乏善可陈,那么就不得不质疑火锅店是否本末倒置了。没有人会专程为了甜品而去消费火锅,毕竟甜品界内卷的程度是火锅店甜品难以企及的:例如,在健康化的大趋势下,甜品已经纷纷打出无添加、0卡糖的旗号,在美味和健康中寻找平衡点。

而火锅店内的甜品呢?似乎在“健康化”上还未觉醒。

颜冬生认为,甜品当然可以作为火锅店的品牌特色产品,但外部潮流一直在变,保持产品力才是品牌长红的生命力。如果主打重庆火锅,那么要坚守住本味,再去考虑“火锅+”的创新与突围。因此,在珮姐老火锅的菜单上,目前只有10款甜品,其中大部分还是重庆特色小甜品,如凉虾、凉糕、凉粉和冰汤圆等,每季度也只研发5-6款新品替换旧有产品。

对火锅店而言,多元化发展当然是好事,但走网红路线的流量生意终究只会昙花一现。退一步讲,一大碗雪花冰炫进肚子,还有多少胃口留给火锅呢?